Помидоры (томаты).
Томаты обладают весьма ценными пищевыми качествами, так
как содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины
С, В1, В2, РР, и провитамин А (каротин).
Различные сорта томатов отличаются по форме, величине и
окраске плода, состоянию его поверхности и количеству камер.
По форме плоды томатов бывают плоские, круглые и
вытянутые. По характеру поверхности - гладкие и ребристые,
по величине - мелкие (до 60 г), средние (от 60 до 100 г) и
крупные (свыше 100 г). Окраска плода зависит как от степени
зрелости, так и от сорта. По степени зрелости томаты бывают:
зелеными, беловатыми (стадия молочной зрелости), бурыми,
бледно-розовыми, и, наконец, в зрелом виде они приобретают
цвет, свойственный данному сорту, обычно красный или
оранжево-красный. Значительно меньше распространены сорта
томатов с янтарно-желтой окраской.
Количество камер и семян определяет качество плодов: чем
больше семян, тем больше камер. Наилучшими вкусовыми
качествами обладают малокамерные плоды, так как их мякоть
наименее волокниста, а чем меньше семян, тем лучше вкус
томата.
Обычно плоды с ребристой поверхностью содержат
наибольшее количество камер и чаще других растрескиваются.
А в складках ребристой поверхности скапливается грязь,
которая заражает надтреснутые плоды и вызывает их быструю
порчу.
Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать
томаты, имеющие гладкую неребристую поверхность. От
размеров плода зависит то или иное его использование.
Мелкие томаты наиболее пригодны для консервирования в
целом виде, средние и крупные - для кулинарного
использования (плоды с наименьшим количеством семян -
для салатов, фарширования и гарниров, с большим
количеством - для соусов, супов).
Отметим, что наиболее стойки в хранении и наиболее
пригодны для дозревания средние по размеру томаты.
В ряде районов нашей страны томаты не успевают дозреть на
кусте, и их снимают в недозрелом виде. Но при умелом и
правильном хранении (при температуре 20 - 25 С) они
довольно быстро достигают необходимой зрелости.
Зрелые томаты вообще очень нестойки в хранении, а при
комнатной температуре могут быть сохранены 2 - 3 дня.
