Пряная зелень.
На юге, особенно в Закавказье, к столу, как правило, подают
различные пряные и острые зеленые травки - тархун, киндзу,
кресс - салат и др. Это - пряновкусовые растения. Для
сохранения её обычно пересыпают солью или высушивают.
Cпаржа. Многолетнее растение, в диком состоянии
произрастает на заливных лугах. Используют только молодые
побеги, еще не появившиеся из земли.
Собранную спаржу немедленно сортируют: отделяют очень
короткие, изогнутые и ломаные побеги, вырезают
поврежденные, потемневшие части и раскладывают на сорта,
примерно по весу побегов в 1 кг (крупные - не более 25 штук,
средние - не более 50 и тонкие, или "суповая спаржа", -
более 50 штук). Затем спаржу тщательно моют в холодной
воде, отрезают, сохраняя у каждого побега верхушки, куски
длиной до 10 - 10,5 см, укладывают вертикально в
стандартные стеклянные банки. Не рекомендуется резать
побеги длиннее 12 - 13 см, так как их нижние части более
водянистые и менее вкусные; их обычно не консервируют.
Некоторые любители для получения особенно нежного
продукта спаржу чистят от кожицы (отходы - 30%). Иногда
спаржу не вырезают из земли (белые побеги), а дают ей
вырасти над землей на 7 - 10 см, причем побеги от света
приобретают слабо-зеленую окраску. При консервировании
они сохраняют достаточно нежную консистенцию и высокие
вкусовые качества.
