ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными
маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора
сахара, соли, уксуса и пряностей.
Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и
сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус.
В зависимости от количества уксуса в заливке маринады
овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие,
кислые и острые.
Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые
обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как
большое количество уксусной кислоты предохраняет их от
порчи.
Маринады готовят как из одного вида овощей - огурцов,
томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из
смеси овощей. Например:
1. Перца болгарского "Гогошары" - 60 процентов, томатов -
40 процентов.
2. Томатов - 50 процентов, огурцов - 20 процентов, перца
болгарского - 30 процентов.
В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить
хорошей самостоятельной закуской. Их используют для
винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных
блюд и блюд из домашней птицы и дичи.
Маринование плодов и овощей следует производить в
деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же
стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно
пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть.
Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило,
укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах
приготовления которой рассказано ниже.
При мариновании плодов и овощей получается естественная
убыль в размере около 10 процентов к общему их
первоначальному весу.
Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в
дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от
порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие
питательные вещества, они являются средой, в которой
развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому
несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой
состав и крепость маринадов, все маринованные овощи и
плоды после заливки маринадом необходимо хранить в
холодном помещении при температуре 0 - 2 С. Процесс
маринования плодов и овощей обычно заканчивается через
полтора-два месяца. При более высокой температуре
созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может
заплесневеть.
Прежде чем мариновать, овощи надо
подготовить.
