Консервирование грибов
Грибы делят на трубчатые и пластинчатые. Трубчатые
характеризуются тем, что в шляпке вертикально, с нижней
стороны расположены трубки, в которых находятся споры.
Это - белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята,
моховики. В пластинчатых грибах спороносный слой
расположен также на нижней стороне шляпки, но в виде
пластинок, которые имеют направление от середины к краю
шляпки. Пластинчатые грибы бывают с млечным соком
(млечники), выделяющимся при изломе гриба - рыжики,
грузди, подгрузди и белянки; и без млечного сока - лисички,
опята, сыроежки. Из всех этих грибов рекомендуется солить и
мариновать: белые, подберезовики, подосиновики, маслята,
моховики и рыжики; солить: грузди, подгрузди и белянки;
мариновать: лисички, опята осенние и сыроежки.
Некоторые грибы, например грузди, перед обработкой надо
вымачивать, чтобы удалить из них горькое вещество. И только
после этого их можно солить; такие грибы дают высокого
качества продукт.
Подготовку грибов проводят так же, как и при
консервировании. В практике соления грибов применяют
два основных способа: холодный и горячий.
