Соление грибов холодным способом
У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли
они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой
холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в
течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного
воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в сутки.
После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их
доброкачественность.
На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают
тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы
шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя.
Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли
требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов, для
рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы,
уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или
чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый
деревянный кружок и груз. Через 2 - 3 дня грибы осядут и к
ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от
начала посола проверяют уплотнение грибов и появление
сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то
увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой
пленкой и ставят на холод. Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы
к употреблению.
