Соление грибов горячим способом
Этот способ используется обычно при солении белых грибов,
подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов
обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После
сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в
подсоленной воде (4 - 5% соли) в течение 20 - 30 мин., пену
снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно.
Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые
могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы
откидывают на сито или решето и оставляют до полного
охлаждения на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами,
пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но
если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют
4 - 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп,
чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец.
Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы.
Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок
хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.
