Грибы в остром маринаде
Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и
мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде
(4 - 5% поваренной соли), укладывают в банки и добавляют
на 1 кг грибов 250 - 300 г заливки. Заливку варят в течение
20 - 30 мин.: на 1 л воды берут 60 г соли, 5 - 6 лавровых
листов, 10 - 12 штук горького черного перца и 5 - 6 штук
гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян,
корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в
заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г 9 - 10-
процентного уксуса (при этом воды для варки берут меньше,
примерно 0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику)
также перекладывают в грибы. Такие маринованные грибы
содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый
вкус.
Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике.
При комнатной температуре через 10 - 15 дней грибы могут
испортиться. Для маринования используют в отдельности
каждый вид: все съедобные трубчатые грибы, лисички, опята
осенние, рыжики, сыроежки и т. п.
