Маринование раковых шеек
Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку.
Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в
банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату,
супу.
Обыкновенно солят рыбу зимой; когда назначенная для
соления замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв
рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову,
перья и хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и
мыть водою, чтобы крови на хрящах не было; после этого
выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья
солью, большие побольше, а малые поменьше и класть их в
кадку, пересыпая слегка солью. Когда кадка будет полна, то,
накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями и хвостами,
наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня
на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки
закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка
не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то вскипятить
воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить
туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда
понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой, кружки
чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попало сырой
воды. Если впоследствии будет примечено, что рыба станет
замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола,
перемять в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой,
чтобы никакого запаха в ней не было; после того класть в нее
рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем и, залив
вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по-
прежнему на лед.
