Рыба маринованная
Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в
соленую воду, обваливают в сухарях или манной крупе и
поджаривают в постном масле. Отдельно упаривают с
горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную
капусту (на 10 фун. рыбы 10 фун. капусты), прибавив 20 штук
нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного бульона,
немного уксуса и 1/2 ф. прованского масла. Когда капуста
готова, дают остыть и перекладывают в банку или кадочку ряд
капусты, ряд рыбы и т. д. до верха; накрывают чистой тряпкой
и накладывают кружок; хранить в погребе. Это маринование в
особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т. п.
Или
Приготовив рыбу, как в предыдущем рецепте, и поджарив в
масле, перекладывают рядами с вареной шинкованною
морковью, луком, петрушкой, сельдереем и заливают
холодным маринадом. При подаче этой рыбы подают вместе и
коренья. Этим способом очень хорошо мариновать корюшку и
навагу, причем корюшку не потрошить.
Или
Очищенную рыбу обмакивают в битые яйца с водой и солью,
обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в
прованском масле; когда остынет, укладывают в кадочку или
банку и заливают маринадом.
Рыбу солить
Какую бы то ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и
хорошо моют; пересыпав солью, укладывают в кадку,
покрывают кружком и накладывают гнет. Смотря по
количеству взятой соли, рыба просаливается скорее и
медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и взято
соли не очень много, то эта рыба называется свежепросоленою;
если же она лежит давно, тогда носит название соленой.
Обыкновенно соленую рыбу в кадке держат на льду.
