Соление свиных окороков по-английски
Первый способ
Мясо обливают водой, дают стечь крови, натирают и
пересыпают 2 1/2 гарнца соли, 5 фун. сахару, 5 фун. бузины и
1/4 фун. селитры. Дают 3 дня лежать, рассол смешивают с 5
штофами воды и прибавляют столько же соли, чтобы яйцо
могло на нем держаться; эстрагон варят, снимают пену и в
него кладут мясо на 2 недели.
Второй способ
На 2 пуда окороков берут 10 фун. соли, 5 фун. сахару, 1/4 фун.
селитры, 1/4 фун. перцу, 12 зол. можжевеловых ягод и 6 зол.
гвоздики, посыпают этим окорока и после 7 дней прибавляют 2
1/2 пуда патоки, разведенной 1 ведром воды; дают лежать 1
месяц окороку в 25 - 26 фун., если же окорок будет более
весом, то дают лежать 1 1/2 месяца, затем вынимают и коптят.
