Колбаса кровяная
Кусок шпику в 12 - 15 фун. и свиную голову, из которой
вынуть мозг, варить 1/2 часа, потом прибавить шпику и варить
еще 1/2 часа. Печенку и ливер изрубить мелко, а шпик и мясо
мелко изрезать; прибавить 3/4 стак. соли, 1 лот перцу простого
и 1 лот английского, кто любит - майорану; размешать все
вместе, развести 3 стак. крови, но чтобы масса не была очень
густа; наполнить 3/4 толстой воловьей кишки, перевязать и
варить 2 часа; если колбасу проткнуть вилкой и кровь не
покажется, то она готова; тогда обмыть холодной водой и
положить под пресс на 2 - 3 часа, чтобы сделалась плоская.
Если эту колбасу будут употреблять скоро, то к фаршу
прибавить рубленого и в масле поджаренного луку. Для
долгого хранения коптят от 7 до 10 дней в холодном дыму.
Свежие колбасы перед употреблением поджаривают с маслом
в духовой печи, а копченые подают холодными.
Второй способ
Произвольное количество свежей бычачьей или свиной крови
смешать с 1/3 против взятой крови рубленого свиного шпику,
прибавив немного толченого английского перцу, кардамону,
гвоздики, простого перца, соли, и, все хорошо смешав,
начинить кишки, а затем отварить в холодной воде. Кто любит,
подавая, можно поджарить.
