Колбаса венская
5 фун. говядины и 3 фун. свинины мелко изрубить, отбрасывая
жилы, и положить на решето на 24 часа; 3 фун. верхнего
свиного сала изрубить кусочками, посолить 4 лотами соли и
оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить 10
лотов соли, 3 лота кардамону и 4 лота простого перца, туго
набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всех
сторон и повесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего
коптить 1 - 2 недели ветками кориандры и можжевельником.
Повесив эти колбасы на чердаке, где по временам очищать их
щетками и мазать прованским маслом со спиртом.
Колбасы жидовские
Делаются так же, как и обыкновенные колбасы, но вместо
свинины берут хорошую говядину и рыбу без костей.
