Баумкухен.
В двух чашках растереть добела: в одной - 1/2 гарнца - 4 фунта масла,
в другой - 1/2 гарнца - 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара. Всё это
смешать с 1/2 гарнца - 6 стаканами муки и добавить пену из 6 стаканов
белков. Сделать полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:
Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла, 3 фунтов сахара, 50
желтков, 2 стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г) горького миндаля, 1/2
лота (6,4 г) кардамона, 1/2 лота (6,4 г) мускатного цвета, по 1 лоту
гвоздики и корицы, цедру из 3 апельсинов, обтёртую сахаром. Сначала
растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по одной ложке
сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать лопаточкой (пестиком), пока
тесто не превратится в белую густую массу. Всыпать пряности и влить пену
из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.
Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с сучьями
и очень вкусное) в особой форме, (похожей на головку сахара, усечённый
конус) обёрнутой бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным мешком,
который туго привязывается к вертелу - железному пруту. Мешок густо
смазывается маслом (см.рис.22). Огонь раскладывается не под формой, а
сбоку. Сжигаются берёзовые чурочки и баумкухен пекут на углях.
Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним ложкой обливается
тестом форма, подрумянивается на вертеле 1 слой, снова обливается, опять
подрумянивается и так до тех пор, пока не израсходуется всё тесто.
Вертел-прут с формой надо поворачивать сначала быстрее, затем медленнее.
Вместо 4 и 3 кирпичей можно изготовить железные подставки разной высоты:
400 и 300 мм (см.рис.25). Форму можно сварить из нержавеющей стали.
Как только баумкухен испечётся, оставить его на 6 часов. Осторожно
подравнять ножом острый конец, обрезать до самого мешочка, развязать конец
и спустить баумкухен тонкой стороной, постукивая прутом об пол.
Перевернуть на блюдо, украсить фруктами, виноградом.
