ЗАМОРОЗКА ПРОДУКТОВ
Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно
замораживать в домашних морозильниках или в закрытых
морозильных камерах больших холодильников, в которых
достигается температура - 18 или - 26 С. Качество
замороженных плодов зависит от правильности действий при
замораживании, однако, при всех предосторожностях нельзя
достичь качества промышленных замороженных плодов, так
как нет достаточно низкой температуры.
При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к
высушиванию растительных тканей. При достаточно глубоком
замораживании продуктов вегетация микробов и активность
некоторых ферментов подавляется, некоторые ферменты,
однако, остаются активными. Размороженные продукты
быстро подвергаются порче. При замораживании продуктов
желательно, чтобы вода в них замерзла в виде большого
количества мелких кристаллов; для этого их необходимо
быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При
медленном замораживании из воды получаются меньшее
количество больших кристаллов льда, которые могут
повредить растительную ткань, и замороженные плоды будут
иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию.
В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что
одновременно замораживают малое количество плодов,
которые кладут в морозильник при минимальной степени
холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0 С
до - 8 С, где вырастают большие кристаллы льда. Далее
плоды замораживают при наинизшей температуре, которая
может быть достигнута в холодильнике.
Замораживают принципиально только свежие, полностью
зрелые плоды, из фруктов, прежде всего, редкие виды
(клубника, ежевика, малина, персик, абрикос), которые после
размораживания подают в сыром виде.
Перед замораживанием плоды кладут в подходящую посуду.
Она должна быть водонепроницаемой, чтобы при
замораживании не вытекал сок, чтобы не улетучивались
водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не
должна слишком изолировать тепло, чтобы время
замораживания излишне не продлевать. Для этого пригодны
полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и
пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и
т.п.). Как тару особенно нельзя использовать посуду
стеклянную, фарфоровую и металлическую. Банки наполняют
и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое количество
воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не
годятся, так как продукты после замораживания увеличивают
свой объем, что может разрушить банки. Мешки закрывают
резинкой (горловину мешка плотно сворачивают над
продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают
(содержимое мешка уплотняют ладонью, выпускают как
можно больше воздуха, а шов вплотную над продуктами,
положенными на край стола, накрывают газетой и прогревают
горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно
прилегающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и
хорошо закрепляют самоклеющейся лентой. Для лучшего
использования морозильного объема целесообразно
укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках:
мешок перед наполнением вложить в такую коробку и закрыть
резинкой. Картонные коробки укладывают в морозилку на
полиэтиленовую пленку, чтобы они не примерзли ко дну.
Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату
замораживания.
1. Насухо.
Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие
фрукты можно разложить одним слоем на подносе из
искусственного материала на фольге и поставить охлаждаться,
через 2 часа их пересыпать в мешок и после закрывания
заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют
(персики, абрикосы).
2. Пересыпанные сахаром.
1 кг подготовленных фруктов
пересыпают 150 - 300 г сахара, при использовании менее
кислых фруктов сахар смешивают с двумя чайными ложками
лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует витамин
С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует
образованию меньших ледяных кристаллов.
3. Протирание фруктов через сито или мясорубку.
Перемешивание не применяют, так как попадающий воздух
затрудняет доступ холода. Фрукты, которые темнеют (яблоки,
персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре часто
смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).
4. Заливание сахарным сиропом. Сироп готовят менее
сладким, чем для компота, для заливки менее кислых фруктов
его подкисляют лимонной кислотой (1/2 - 1 чайная ложка на
1 л сиропа).
