Замораживание овощей
Овощи после очистки, если необходимо, режут и, кроме
огурцов и помидоров, отваривают: погружают в кипящую
подсоленную воду (объемом втрое больше объема овощей) и
быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять
питательные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5
минут, большие в течение 10 минут. Варка подавляет
окислительные ферменты, среди них также липазу, которая
ускоряет окисление жиров и остается активной при низких
температурах (овощи тоже содержат небольшое количество
жиров, которые после окисления неблагоприятно действуют на
вкус). После отваривания овощи быстро охлаждают в холодной
воде и оставляют просыхать на сите. Перед кухонным
приготовлением овощи выкладывают для незначительного
размораживания и быстро кладут в кипящую воду или на
разогретый жир.
